Delicatessen

Hi ha menús que t’embafen només de llegir-los. Són cartes llargues i estretes que solen exhibir una longitud desmesurada per tal de presentar el menjar. Cada plat es proposa amb un seguit de noms, adjectius i complements circumstancials de temps, lloc i mode que fan a priori la digestió pesada. Potser, aquests enrevessats títols gastronòmics podrien fer-se servir fins i tot per a ensinistrar l’alumne més excel·lent en l’anàlisi sintàctic de la llengua.

Però el barroquisme que impregna la denominació dels plats contrasta amb la presentació minimalista que se sol fer de les viandes i amb l’ambient zen que es recrea en alguns restaurants. És clar que es tracta d’una moda, com tantes altres que han existit. L’alimentació, a diferència de la nutrició, implica un acte voluntari condicionat pel moment cultural i, per tant, és influenciable per les modes. La veritat, però, és que hem arribat a un punt en què cada vegada es cuina menys a les  llars pròpies i per això anar a menjar arròs caldós a un restaurant resulta tot un esdeveniment que convida al postureig i al comentari instagràmic.

Quan hom s’asseu davant d’aquesta parafernàlia farcida de filigranes lèxiques es queda desconcertat. I, si es tenia alguna cosa clara, s’acaba renunciant a qualsevol suspicàcia en veure’s atabalat per olis de pi mengívols, infusions masticables, escumes salades i dolces, mousselines i llits de verduretes tan fràgils que sembla que es queixaran en el moment que les mossegues. I no cal dir quan s’especifiquen les tècniques culinàries perquè ja no es fa servir el fregit, torrat, marinat o cru sinó que s’usa l’eufemisme ‘guisat a baixa temperatura’ per a proporcionar més intriga a l’art de la manduca. Sembla, doncs, que el menjar, a més d’entrar per la boca, entra també per les orelles.

Així, en aquesta nova moda culinària, el bullit de tota la vida pot esdevenir una crema vaporosa, gairebé etèria, o una pilota de putxero en tota regla pot convertir-se en un minúscul i desvalgut mos enmig d’una plàtera tan arrogant com un oceà. Certament, és un èxit que s’hauran d’apuntar els nous cuiners quan et fan rotar botifarra sense ser conscient d’haver-te-la menjada. Sens dubte, això comporta també un procés de divulgació i reclam publicitari sota el lema de reinterpretació dels plats tradicionals i casolans, o d’altres invents com la cuina d’autor, de mercat, la cuina mediterrània, etcètera, etcètera.

És aquella tendència iniciada per la idolatrada -i ja vella- truita desconstruïda de l’il·lusionista Ferran Adrià. He de confessar que jo només l’he vista retratada i em va semblar una truita comuna, a mig fer, encara que s’assegure que tenia el gust icònic de la supertruita més exquisida. Segurament, el preu, igual que el pedigrí de les gallines que van pondre els ous, influïren directament en el paladar del comensal i en l’opinió del crític gastronòmic que era capaç de fer la figuereta per tal d’obtenir la mateixa atenció que els plats que comentava. Jo només veig obscenitat en l’aspiració a tastar extravagàncies com aquestes en un món tan desequilibrat com el que vivim.

Inevitablement, el disseny dels menús llargs i estrets sempre em recorden l’instructiu conte de H. C. Andersen, El vestit nou de l’emperador, que havia estat cosit perquè  fóra només visible pels cortesans insignes mentre esdevenia imperceptible per als infeliços de natura més vulgar.