Ous caiguts

Alguna vegada he escrit que existeixen pocs menjars tan suculents i senzills com els ous. Quan es preparen, l’atmosfera de la cuina s’impregna de l’olor d’oli roent. Es pot ensumar el verd pàl·lid de les oliveres i el matís picant del sol que ha pansit les olives, els dies de saó, el color de la terra, el vent i el bon ofici dels esporgadors. De fet, als bancals es poden trobar veritables escultures que obrin el brancatge a la llum i l’aire.

No he entés mai ben bé per què se li diu que no sap fregir ni un ou a aquella persona a qui se li suposa que està en aquest món per a decorar, o per a contribuir, com a molt, a la biodiversitat; com si aquest plat fóra una qualsevol cosa. Passa el mateix a saber -o no- fer la o amb un canut, que tampoc imagine una tasca del tot fàcil. Per una banda, s’ha de saber quina lletra és la o; per altra, caldrà trobar un canut adient -difícil, tal com estan els temps- i, finalment, saber on i com fer la marca: en un paper?, sobre l’arena?, o al palmell de la mà?

Mentrestant, l’oli ha anat calfant-se a la paella i quan fumeja lleument indica que ja és al punt. Amb el cantell del banc es colpeja l’ou -ni fort, ni fluix- a fi de badar la corfa. S’introdueixen les puntes dels polzes en el clavill que s’ha format, agafant amb cada mà la mitja part que es partirà. Així, sostingut, l’ou s’acosta sobre la paella -ni molt a prop, ni massa separat- i, al mateix temps que s’obri, es fa un gest elàstic d’acostar-lo al foc; s’acaba d’obrir, i es torna a pujar verticalment perquè el rovell arrossegue la clara pel seu propi pes i caiguen tots dos suaument sobre l’oli.

Amb el contacte sobtat, el greix comença a crepitar i les vores blanques es dauren per a ser més primes. El blanc es qualla fent bombolles que s’inflen com les del sabó alhora que el rovell pren la mateixa posició d’un Sol mengívol. És el moment d’afegir el polsim de sal. Després, amb la paleta -hi ha qui ho fa amb una cullera- es va abocant l’oli sobre l’ou perquè es colle també la part de dalt.

En aquest punt, caldria replantejar-se de nou la trivialitat que suposa fregir un ou perquè les mans i, sovint, també el rostre estan exposats als esguits que la humitat que du l’ou es converteix en espurnes que impacten sobre la pell amb tota la fúria d’aquell que està sent sotmés.

A mi m’agrada que els ous caiguts queden molls, amb el tel indispensable perquè no s’estripe quan se serveix al plat. Aquesta és també una maniobra que presenta la seua dificultat. S’ha d’aconseguir interposar la paleta entre l’ou i el fons, sense que es produïsca cap contrarietat; després s’ha de llevar l’excés d’oli, però deixant-ne suficient perquè contribuïsca a fer que la suculència es puga mullar amb pa.

I ja no cal dir com són de substanciosos els ous si prèviament s’han fregit al mateix oli dues llonganisses roges o, millor encara, una sardina salada. D’acord que unes llesques de pernil també faran la seua faena, però jo, personalment, m’incline més per allò que he menjat sempre a casa.

Amb aquesta finalitat, quan l’oli està calent es frig la sardina salada, lentament, deixant que el temps que ha estat embotada vaja matisant l’oli de color salnitre. De tant en tant, se li pega la volta fins que les espines de la ventrada s’ericen quan es queden cruixents. Aleshores, s’aparta el peix i, en aquest mateix oli, es deixen caure un o dos ous que prendran de seguida el sabor a port, a barca, mentre la clara es clapeja amb les partícules que s’han quedat en fregir el peix.

Tan gustós com els ous caiguts, resulta un ou enrotllat cuinat de la mateixa forma. Després de batre l’ou en un plat i d’afegir-li un pessic de sal, es vessa amb cura sobre l’oli perfumat. S’agafa fermament el mànec i es proporciona un moviment basculant perquè l’ou liquat ocupe el cercle del recipient. L’oli haurà de ser més justet que l’emprat per a preparar l’ou caigut, però convindrà que també isca, discret, per les vores i evite, així, que l’ou s’apegue al fons de la paella. Aquest moment requereix molta calma perquè s’ha d’arribar a una consistència tal que la truita puga enrotllar-se, almenys, una vegada sobre si mateixa. A aquest plec, li’n podrà seguir un altre amb l’interval de paciència entremig i sempre haurà de vigilar-se que no arribe a assecar-se fins que aparega una mitja lluna daurada i esponjosa. Ha sigut també costum d’enrotllar les llonganisses, o la sardina, entre la untuositat de la truita, sobretot si el destí era un entrepà.

Entenc que aquestes són menges corrents, modestes i, fins i tot, m’atreviria a dir que pretèrites. Però arribats a aquest punt, i a banda de qualsevol consideració literària, caldria replantejar-se el menyspreu amb què es pretén punir algú acusant-lo de no saber fregir ni un ou. Analitzar el motiu pel qual s’empren frases com aquest són figues d’un altre paner.

Hi ha restaurants que han popularitzat fins a l’esnobisme més inútil els ous estavellats que, segons sembla, els cuiners trenquen expressament abans de servir-los sobre un llit de creïlles fregides. Potser és més fàcil dir que fan més bon gust millor romputs que no haver de tindre una cura excessiva perquè isquen il·lesos, ja que sobre el plat faria mal efecte. I per a acabar-ho de coronar, cal pensar en el temps exacte que requereix ou passat per aigua perquè no quede ni cru ni dur. Senyal que no són tan fàcils de cuinar els discrets ous o, senyal que, sovint, la gent parlem per parlar.