Que ens hem convertit en uns intolerants no és una simple sensació: és una evidència científica més. A poc a poc, com se sol dir ara, la pell se’ns ha anat fent més fina, reactiva, i són moltes les coses que ens importunen. Ens hem acostumat, doncs, a alternar entre la intolerància i l’al·lèrgia que, paradoxalment, ens proporciona el confort d’un ambient hipercontrolat i nét. Així que, malauradament, aquelles reaccions indesitjables són originades per mecanismes que sovint exacerben el sistema immune. Una mena de resposta a l’avorriment que irrita fins a l’última cèl·lula i, per tant, propicia situacions incontrolables i incòmodes.

Darrerament, s’ha evidenciat que el nombre d’intolerants augmenta. Els especialistes coincideixen en el fet que els avanços tecnològics i l’exposició a una gran varietat de substàncies noves com additius alimentaris, contaminants, etcètera, etcètera, han disparat els darrers anys les intoleràncies, i conclouen que aproximadament el 20% de la població presenta una clínica compatible amb l’esmentada intolerància. Tant de bo algun valent mamprenguera un estudi que buscara possibles relacions entre l’exposició reiterada a diversos embolics i graus de cabuderia amb la hipersensibilitat com a causa habitual de consulta mèdica per l’excés d’histamina extraprimaveral.

És habitual sentir-li a algú l’expressió que se li ha fet la llet agra, i això no és més que un símptoma inequívoc d’intolerància. Concretament, és la intolerància a la lactosa, tan ben explicada per la Ciència com la disminució de l’enzim encarregat de la digestió de la llet. Sense voler entrar en matisos que hom podia titllar de racistes, aquesta síndrome té uns orígens marcadament ètnics i fàcils d’entendre. Això és, la condició normal de qualsevol mamífer que es pree és abandonar el consum de llet quan li tanquen l’aixeta, és a dir, una vegada finalitzat el període natural de l’alletament. El mecanisme íntim d’aquesta disminució enzimàtica encara no es coneix però, d’aquesta manera, si no hi ha llet a digerir, l’enzim responsable de metabolitzar la lactosa descendeix fins d’un 90% en quatre anys, com en el cas dels humans. Els esquimals, els tailandesos o els africans, és un procés que tenen assumit i amb l’abstinència corresponent deixen de tindre mala llet. Però els occidentals, no sabem ben bé per què, ens encaparrem a beure’n i arrossegar l’agrura allà per on anem. Per altra banda, s’afirma que hi ha individus, tan tolerants amb la lactosa, com els anglesos, en els quals s’ha produït una mutació del cromosoma dos per ser una població on el consum de lactis és habitual des d’antic, cosa que permet de mantenir en els adults una concentració suficient d’enzim per a continuar bevent llet en la dieta sense que se’ls trie.

Hi ha qui, com de totes les coses, trau partit d’aquesta feblesa i fabrica l’anomenada llet sense lactosa que no deixa de ser una contradicció, també de difícil digestió. És com això de fumar vapor d’aigua com si no existira un demà i, a més, fer apologia del fumerol estèril.

Però no tan sols a la llet és intolerant l’home -i la dona-, molts ho són també a la fructosa, a la sacarosa i altres sucres com la trealosa, la galactosa i el sorbitol. I això per no parlar de les al·lèrgies que suposen un grau major d’esnobisme. Ha esdevingut una obligació entre legal i excèntrica assenyalar els al·lèrgens alimentaris en les cartes dels restaurants. Cal avisar de tot allò que puga dur marisc, cacaus, ou, blat, peix. Tot ha d’estar avalat com a l’eco friendly, vegan o eat healtty. I quan lliges açò, mira fins a quin punt és contagiosa la intolerància que se’t posa una mala llet, sense beure’n, que no s’apaivaga ni amb una cullerada de bicarbonat. Però, ben pensat, els anglesos tampoc representen el paradigma de la tolerància perquè, que a ningú se li oblide, per no transigir amb els pinyols de raïm, van fer caure en fallida l’abundosa època de la pansa valenciana.